摘要：以金针菇、双孢磨菇、凤尾菇、杏鲍菇、香菇、花菇和猪肚菇7种常见食用菌为研究对象,采用磷酸盐缓冲液提取法提取多酚氧化酶（PPO）,比较食用菌中多酚氧化酶的活性及温度和pH对多酚氧化酶活性的影响。结果表明,在常温和中性pH条件下,双孢蘑菇PPO活性最高,达到942U/mL,金针菇PPO和猪肚菇PPO次之,分别为62,58U/mL。金针菇和双孢磨菇PPO活性的最适温度为20℃,凤尾菇、香菇和花菇PPO活性的最适温度为25℃,而猪肚菇PPO和杏鲍菇PPO的最适温度较高,分别达到了75,80℃。凤尾菇PPO、杏鲍菇PPO和猪肚菇PPO最适pH值均为3.5,金针菇PPO为4.0,香菇PPO为6.5,双孢磨菇PPO为7.0,而花菇PPO最适pH值为8.0。

关键词：食用菌 多酚氧化酶 活性 

单位：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院 江西南昌330047 南昌大学食品系 江西南昌330047