摘要：采用实验室提取的7S大豆球蛋白为底物,以水解度为试验考察指标,选择底物浓度、温度、时间、pH值、木瓜蛋白酶酶添加量进行试验。结果表明,木瓜蛋白酶酶解7S大豆球蛋白的最佳工艺条件为：底物浓度4.5%,酶解时间3h,体系pH值7.2,酶解温度50℃,酶用量为6000U/g。原7S大豆球蛋白氮溶解指数（NSI）为40.6%,经最佳酶解条件处理后其NSI值为78.5%。

关键词：木瓜蛋白酶 7s球蛋白 水解度 氮溶解指数 

单位：哈尔滨商业大学 黑龙江哈尔滨150076