摘要：为提高大豆的利用率和改善豆腐的加工品质,采用原料冷冻、豆浆分步加热、高剪切均质、酶处理等技术手段,改进传统豆腐生产工艺,研究无渣豆腐加工过程中凝胶工艺。利用正交试验对凝固剂及助凝剂的用量进行研究,得到凝固过程中凝固剂和助凝剂的最佳使用量为：0.2%TG、0.35%GDL、0.3%NaCl,制得的无渣豆腐品质优良,与传统豆腐相比营养更为丰富,产率更高。

关键词：无渣豆腐 凝胶工艺 品质 

单位：吉林工商学院食品工程分院 吉林长春130062