摘要：筛选到两株分离自开菲尔粒的高产胞外多糖乳酸菌菌株,采用硫酸苯酚法测定其胞外多糖产量分别为112.23和94.50mg/L,菌种鉴定结果表明,该两株菌分别为德氏乳杆菌德氏亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。研究菌株发酵乳的乳清析出、黏度、回复性等重要发酵性能指标,结果表明,产胞外多糖的乳酸菌与不产胞外多糖的乳酸菌相比可以增加发酵乳的黏度,减少乳清析出,使发酵乳具有较好的回复性。

关键词：乳酸菌 胞外多糖 发酵 

单位：杭州万向职业技术学院生物技术系 浙江杭州310023 杭州娃哈哈集团有限公司研发中心 浙江杭州310018 乳品科学教育部重点实验室（东北农业大学） 黑龙江哈尔滨150030