摘要：通过分析不同水分含量软烤扇贝的质构特性和色度指标,探讨软烤扇贝水分含量与质构特性和色差指标的相关性。结果表明,软烤扇贝的水分含量与硬度、内聚性、回复性随着水分含量的下降而增大,硬度变化最为明显,弹性、胶黏性、咀嚼性随着水分含量的下降而减小,并且相关性显著。软烤扇贝的色泽随水分含量而变化,水分含量下降时,其L^＊值下降,a^＊、b^＊值上升。水分含量与水分活度之间具有良好的线性关系。

关键词：软烤扇贝 水分含量 焙干时间 质构 色度 

单位：中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 大连海洋大学食品工程学院 辽宁大连116023