摘要：研究做青方式对凤凰单枞乌龙茶的抗氧化特性的影响。结果表明,不同类型的乌龙茶对做青方式的响应不同,使得成茶中儿茶素含量变化不一致,表现出不同的抗氧化特性。采用机械摇青的重做青方式,降低了桂花香型乌龙茶茶汤中EGCG、EGC、C和ECG的含量,使茶汤的抗氧化特性减弱,表现为DPPH、O2.-、.OH自由基清除能力和对油脂过氧化物值抑制能力的下降;而机械作用方式对芝兰香型乌龙茶的儿茶素含量和抗氧化特性影响不大,芝兰香型凤凰单枞乌龙茶可采用机械做青的方式。

关键词：凤凰单枞乌龙茶 做青方式 抗氧化特性 

单位：广东食品药品职业学院食品科学系 广东广州510520 四川工商职业技术学院 四川都江堰611830