摘要:以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100~500MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽。结果表明,200~500MPa可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300~500MPa区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红。
关键词:超高压 凝胶性能 番茄浓缩汁 马鲛鱼鱼糜
单位:江南大学食品科学与工程国家重点实验室 江苏无锡214122 江南大学食品学院 江苏无锡214122
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