摘要:研究荔枝果汁冷冻浓缩过程中冷媒温度、果汁可溶性固形物含量对冰晶尺寸大小和冰晶生长速率的影响,以及溶液主体的搅拌速度及溶液的黏度对冰晶生长速率的影响。结果表明:冷冻浓缩初期,果汁冰晶尺寸增长速率较大,是控制果汁冰晶尺寸的关键阶段;冷媒温度越低、可溶性固形物含量越高,冰晶的生长速率越快,但冷媒温度越低,冰晶的最大尺寸越小;果汁主体的搅拌速度越大、果汁主体黏度越低,果汁冰晶生长速率越快。
关键词:冷冻浓缩 荔枝果汁 果汁冰晶 速率
单位:仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州510225
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