摘要：运用正交试验方法确定最佳护色配方,研究其对鲜切莴笋贮藏期间品质变化的影响。结果表明,在鲜切莴笋贮藏过程中,用0.4%半胱氨酸、0.6%柠檬酸、0.7%抗坏血酸、1.5%氯化钙的复合护色液浸泡8min,能有效的抑制鲜切莴笋褐变,抑制PPO活性,提高鲜切莴笋的感官品质。

关键词：鲜切莴笋 酶促褐变 护色剂 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州450002 漯河食品职业学院 河南漯河453600