摘要：研究超临界二氧化碳（SCCO2）对多酚氧化酶（PPO）分子特性及构象的影响。采用SCCO2和温度协同处理PPO酶,并用透射电镜、SDS-PAGE电泳、圆二色谱和荧光光谱分析PPO酶分子形态、一级、二级和三级结构变化。结果表明：SCCO2技术处理后,PPO酶蛋白分子直径变大;PPO酶一级结构未发生变化;其二级和三级结构受到影响：随着压力和温度的增加,α-螺旋含量逐渐降低,经65℃、35MPa处理30min后,α-螺旋含量降至31.43%;PPO的荧光光谱也发生了变化,表现为谱图峰位,峰型以及荧光强度的变化。

关键词：超临界二氧化碳 多酚氧化酶 构象 分子形态 

单位：塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔843300 石河子大学食品学院 新疆石河子832003