摘要：为了解刺葡萄皮花色苷在光照及加热条件下的稳定性,明确其贮藏和应用条件,对刺葡萄皮花色苷的光热降解特性进行研究。结果表明：常温条件下,pH1～3色素液花色苷稳定性较好;避光及室内自然光照条件下放置20d内刺葡萄皮花色苷的稳定性无显著差异,但强光条件下,刺葡萄皮花色苷稳定性明显下降;刺葡萄皮花色苷热降解符合动力学一级反应规律,pH为1.0、3.0、4.5时,其热降解活化能Ea分别为99.3856,83.3645,73.7419kJ/mol,说明低pH条件下,刺葡萄皮花色苷的热稳定性较好,但pH1.0色素液在≥80℃加热时的花色苷半衰期t1/2≤4.10h,而pH3.0、4.5色素液在同样加热条件下的t1/2≤14.12h、13.20h;高温处理（≥80℃）时,pH3.0的色素液稳定性优于其余pH条件。

关键词：刺葡萄皮花色苷 稳定性 热降解 动力学 

单位：湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南长沙410128 湖南生物机电职业技术学院 湖南长沙410127