摘要：研究马铃薯淀粉的组成、颗粒形貌、粒径大小及溶解度与膨润力、透明度、凝沉性、糊化方面的性质,并与绿豆、玉米淀粉进行比较。结果表明,马铃薯淀粉的蛋白质含量为0.27%,直链淀粉含量为20.4%,颗粒为椭圆形,平均粒径为40μm;马铃薯淀粉的溶解度与膨润力较高;马铃薯淀粉的透明度为66.8%,凝沉性高于豆类淀粉,峰值黏度为2000BU。

关键词：马铃薯 淀粉 性质 

单位：哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江哈尔滨150076