摘要：以绿豆淀粉为基质,采用酶水解方法制取淀粉水解产物,通过正交试验,以酶添加量、底物浓度、水解时间、反应温度为因素,确定模拟脂肪的最优水解工艺条件,即酶添加量为6U/g,底物浓度为15%,水解时间为15min,反应温度为95℃。所得到的模拟物与原淀粉相比较,模拟物的凝沉性较原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性。经酶解后制备的模拟物的水溶性、持水能力、乳化性和乳化稳定性较原淀粉都明显增加。

关键词：模拟脂肪 绿豆淀粉 淀粉水解 

单位：北华大学林学院 吉林吉林132013 安徽农业大学茶与食品科技学院 安徽合肥230036