摘要：以绿豆蛋白为原料,研究碱性蛋白酶酶解制备绿豆多肽的工艺,以水解度（DH%）为指标,得到酶解最佳条件为：酶与底物比（[E]/[S]）3.5%,温度55℃,pH值9.0,底物浓度为2%,酶解时间为120min。抗氧化试验结果表明：绿豆多肽有良好的还原能力,其对羟自由基和超氧阴离子的清除作用的IC50分别是13.96,12.67mg/mL,抗脂质过氧化能力的IC50为15.77mg/mL。绿豆多肽在4种抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化性。

关键词：绿豆 多肽 抗氧化 

单位：暨南大学食品科学与工程系 广东广州510632 佛山市广粮饮料食品有限公司 广东佛山528137