摘要：在糖水荔枝罐头中添加不同糖液,通过测定贮藏期间罐头果肉色差值、糖液中5-HMF（5-羟甲基糠醛）、总糖、总氨基酸含量的变化,探讨海藻糖对糖水荔枝（桂味）罐头果肉的护色效果。结果表明：贮藏结束时,糖液为100%海藻糖的荔枝果肉褐变程度较低,色差值比100%蔗糖液组和50%蔗糖＋50%海藻糖液组分别低14.0%和13.9%;5-HMF含量仅增加0.4倍,而100%蔗糖液组和50%蔗糖＋50%海藻糖液组分别增加1.2倍和1.6倍;100%海藻糖组的氨基酸含量分别比100%蔗糖液组及50%蔗糖＋50%海藻糖液组高13.5%和4.4%。说明海藻糖能够有效降低糖水荔枝罐头的美拉德反应程度,护色效果明显。

关键词：海藻糖 糖水荔枝罐头 色差值 美拉德反应 

单位：华南农业大学食品学院 广东广州510642 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640