摘要:研究温度、pH值、金属离子和不同浓度的糖、盐对酪蛋白酶解产物羟自由基清除活性和ACE抑制活性的影响。结果表明:酪蛋白酶解产物的羟自由基清除活性对热不稳定,而ACE抑制活性对热稳定;在酸性条件下羟自由基清除活性和ACE抑制活性略有下降,在碱性条件下,活性丧失较多;金属离子能降低羟自由基清除活性,其影响大小顺序为Mg2+〉Cu2+〉Zn2+〉K+〉Ca2+,而对ACE抑制活性影响不大;在加热条件下,葡萄糖能增强羟自由基清除活性,而蔗糖和NaCl对其影响不大,葡萄糖和蔗糖对ACE抑制活性的影响均不显著,而质量分数为2%以上的NaCl可使ACE抑制活性明显降低。
关键词:酪蛋白酶解产物 羟自由基清除活性 ace抑制活性 稳定性
单位:广西工学院生物与化学工程系 广西柳州545006
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