摘要：以新鲜构树果实为原料,采用乙醇浸提法提取红色素,并研究该红色素的理化性质。结果表明,构树果红色素在435nm处有最大吸收峰,水溶性极好,具有良好的热稳定性,色素在中性及酸性环境中比较稳定,自然散射光条件下稳定性良好,除Fe2＋、Fe3＋、Sn2＋外,对大多数金属离子稳定,对常用的食品添加剂如葡萄糖和柠檬酸相对稳定,山梨酸对色素有护色作用,抗坏血酸对色素具有减色作用。

关键词：构树果 色素 性质 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州450002