摘要：考察光照、温度、氧化还原剂、酸碱度和食品添加剂等对山竹壳色素稳定性的影响。结果表明：该色素在可见光区的最大吸收波长为478nm,70%乙醇为最佳浸提剂;该色素是一种醇溶性色素,适宜于偏酸性、中性和弱碱性条件下使用;有较强的耐氧化性和一定耐热性;金属离子Ca2＋、Mg2＋、Na＋、Cu2＋及食品添加剂如苯甲酸钠、柠檬酸、VC,及氯化钠试剂几乎不影响山竹壳色素的稳定性。紫外光、室外日光、Fe3＋、还原剂、碳酸氢钠和葡萄糖对该色素有一定减色作用。

关键词：山竹 色素 稳定性 

单位：韩山师范学院生物系 广东潮州521041 韩山师范学院美术系 广东潮州521041