摘要：研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4类物质。证明魏斯菌和植物乳杆菌混合接种发酵更有益于香肠主体风味物质的产生。

关键词：发酵香肠 魏斯菌 植物乳杆菌 风味物质 

单位：南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室 江苏南京210095 南京市产品质量监督检验院 江苏南京210028