摘要：以鱿鱼墨黑色素为原料,利用紫外可见光谱仪、红外光谱仪和扫描电子显微镜研究超高压、亚临界和超声波处理对黑色素理化特性的影响。结果表明：超高压处理对黑色素理化特征变化影响最小,而亚临界和超声波处理可以引起黑色素发生较大变化,导致黑色素发生脱氨反应并且破坏亚氨基与金属离子螯合作用,但对于黑色素的特征结构,5,6-二羟基吲哚（DHI）并没有造成显著影响;超声波和亚临界处理对黑色素颗粒物理形态均有一定的破坏作用,超声波处理可使黑色素颗粒破碎生成更小的颗粒和碎片,经处理后直径100nm的颗粒数目比例提高至25%,比原料多了24.5%,其破碎效果大于亚临界处理。超声波处理可作为黑色素可溶性活性物质萃取的有效方法。

关键词：鱿鱼墨黑色素 超高压 亚临界萃取 超声波处理 

单位：江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013 农业部规划设计研究院 北京100026