摘要：采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）方法,对剁椒坯盐水酱油和普通酱油的香气成分进行分析和鉴定。共鉴定出84种风味化合物,其中包括醇类物质12种,酯类物质12种,酸类物质15种,醛酮类物质15种,杂环类物质17种,酚类物质5种,烃类物质3种,醚类物质1种,含N化合物2种,含S化合物2种。其中剁椒坯盐水酱油比普通酱油的香气物质多15种,两种酱油的共有香气成分有30种,说明剁椒坯盐水酱油比普通酱油风味更优。

关键词：剁椒坯盐水 香气成分 固相微萃取 气质联用 

单位：湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙410128 湖南省发酵食品工程技术中心 湖南长沙410128 湖南国家蔬菜加工技术研发分中心 湖南长沙410128