摘要：研究脱脂奶粉溶液体系中κ-卡拉胶、蔗糖、低聚异麦芽糖对体系黏度的影响,并对不同低聚异麦芽糖浓度的乳饮料样本进行感官评定。结果表明,低聚糖乳饮料体系的流变特性与蔗糖乳饮料体系相近,但在高浓度糖的用量下低聚异麦芽糖对体系黏度的贡献更大。而根据感官评定结果,低聚异麦芽糖用量为0.06%（m/V）时,产品可接受程度最高。在乳饮料中以低聚糖全部或部分替代蔗糖,可降低产品总热量,但同时对乳饮料品质和感官特性也有一定影响。

关键词：低聚异麦芽糖 乳饮料 流变特性 感官评定 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 无锡市佳浓乳制品有限公司 江苏无锡214191