摘要：针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律。结果表明：在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致。

关键词：枣 干制 果糖 葡萄糖 蔗糖 

单位：新疆农业大学食品科学与药学学院 新疆乌鲁木齐830052 哈密地区林果业技术推广中心 新疆哈密839000