摘要：以南湾鳙鱼为原料,采用SDE提取装置提取有效成分并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对南湾鳙鱼的挥发性风味物质进行分析检测。结果表明,南湾鳙鱼含有丰富的风味物质,在检出的41种风味物质中,醛类15个（49.15%）、醇类5个（5.03%）、酮类3个（2.54%）、碳氢类化合物8个（10.3%）、酸类化合物2个（3.42%）、酯类化合物3个（9.63%）、杂环类化合物5个（9.34%）。对其风味有贡献的主要挥发性物质为2,4-癸二烯醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、己醛、十二醛。

关键词：南湾鳙鱼 挥发性物质 同时蒸馏提取 

单位：信阳农业高等专科学校食品科学系 河南信阳464000 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100