摘要：研究大豆膳食纤维（水不溶性膳食纤维）、聚葡萄糖（水溶性膳食纤维）以及两者的混合物对带鱼鱼糜凝胶工艺特性的影响。每种膳食纤维添加量均为0,10,20,30,50g/kg,分析鱼浆的质构特性、色差以及鱼糜凝胶的凝胶特性、持水性和白度等的变化情况。结果表明,大豆膳食纤维可以提高鱼糜凝胶的质构特性以及持水性但是会一定程度的降低凝胶的白度;添加5%的聚葡糖会使凝胶的质构特性和持水性显著降低但是可显著地增加鱼糜凝胶的弹性及白度;而两者混合物对鱼糜凝胶影响居于两者之间。

关键词：鱼糜 凝胶 大豆膳食纤维 聚葡萄糖 工艺特性 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 江南大学食品学院 江苏无锡214122