首页 > 期刊 > 食品与机械 > 酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响 【正文】
摘要:为探索改善发芽糙米口感的途径,采用物性测定与感官评定结合的方法,研究纤维素酶对发芽糙米米饭口感的影响。结果表明,最佳酶处理方案:酶解温度为50℃,酶用量为1.5U/mL,pH值为5.0,处理时间为60min。该条件下,纤维素酶处理使发芽糙米的硬度降低26.1%、黏着性增加7.0%、感官评分提高18.0%。
关键词:发芽糙米 酶解 口感
单位:广州华南农业大学食品学院 广东广州510642 广州西洋食品公司 广东广州510600
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