摘要：综述淀粉黏度的测定方法,对比目前常用的布拉班德黏度计（BV）法和快速黏度分析仪（RVA）法。总结影响淀粉黏度的各种因素（包括基因、生长条件、直链淀粉含量、支链淀粉结构、淀粉颗粒大小、处理方法及植物和食品中的其它成分）以及改变淀粉黏度性质的各类变性方法,并对今后淀粉黏度性质的研究进行展望。

关键词：淀粉黏度 bv rva 变性淀粉 

单位：陕西科技大学生命科学与工程学院 陕西西安710021