摘要：研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献。

关键词：魏斯菌 发酵香肠 发色 品质 

单位：南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室 江苏南京210095 南京市产品质量监督检验院 江苏南京210028