摘要：在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为＂白肌肉＂（PSE肉）。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标。结果表明：辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色。

关键词：pse猪肉 辐照 微生物安全性 肉色 

单位：海南大学农学院 海南海口570228 海南医学院基础医学部 海南海口571199