摘要：为了扩大大米淀粉的应用范围，对其进行球磨处理，并分析不同转速条件下球磨处理对大米淀粉理化性质的影响。结果表明，随着球磨转速的加大，大米淀粉颗粒形态被破坏的程度越大；球磨能使大米淀粉分子链发生断裂，导致还原糖含量增加；大米淀粉的冷水溶解度与球磨转速正相关，球磨处理程度较高的大米淀粉几乎冷水可溶；球磨处理使大米淀粉的成糊温度、峰值黏度和最终黏度降低，淀粉糊的稳定性提高。

关键词：球磨 大米淀粉 理化性质 转速 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122