摘要：利用低场强核磁共振技术研究热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响。通过考察不同热烫温度纤丝干酪贮藏1～10d可榨乳清质量分数,探讨热烫温度对纤丝干酪持水力的影响。利用低场核磁共振仪测定不同热烫温度制作的纤丝干酪贮藏1-10d自旋-自旋弛豫时间T21、T22以及质子强度A1、A2,探讨热烫温度对纤丝干酪水分状态以及分布的影响。结果表明,低热烫温度,纤丝干酪持水力高,结合水、自由水自由度增幅大,同时在纤丝干酪贮藏过程中内部水分发生了迁移,由相对自由态向结合态转移,热烫温度越低水分迁移量越大。

关键词：纤丝干酪 低场强 核磁共振 热烫 温度 

单位：天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津300457 天津农学院食品科学系 天津300384