摘要：对鲢鱼糜不同漂洗阶段的漂洗液中蛋白质含量和组成进行分析,采用调节鱼糜漂洗液pH值法和褐藻胶絮凝法对第1次漂洗液（WS-Ⅰ）中蛋白质进行回收,并对回收蛋白组成进行分析。结果表明,3次漂洗液中蛋白质含量分别为12.37 mg/mL（WS-Ⅰ）,3.12 mg/mL（WS-Ⅱ）,1.75mg/mL（WS-Ⅲ）。通过SDS-PAGE电泳可知,WS-Ⅰ中蛋白组分的分子量主要为20.1-97.2kDa,有少量低于20.1kDa的蛋白组分。处理pH和温度对蛋白回收率有显著影响,蛋白质的回收率在pH 5.0左右达到最高,且蛋白回收率在4-30℃范围内随温度增加而增加。采用调节pH法结合褐藻胶絮凝法可进一步提高蛋白回收效果,在pH 5.0条件下,按100mg/L添加1%褐藻胶溶液时,蛋白回收率最高,为70.25%。

关键词：鱼糜 漂洗液 蛋白质 回收 ph法 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122