摘要：对一种自然发酵腐乳制威的腐乳粉进行挥发性成分分析，运用固相微萃取结合气一质联用技术，鉴定出其中主要挥发性风味物质共68种，包括醇类4种，酸类5种，酚类2种，酮类2种，酯类25种，烷烃类16种，杂环化合物14种。酯类物质在数量上最多，同时也是腐乳粉风味产生的主体物质。乙酸、2，3-丁二醇、丙二醇、三甲基吡嗪、亚油酸乙酯、2，3，5，6-四甲基吡嗪、油酸乙酯在检出的物质中含量较大，分别为30．22％，15．7％，5．25％，2．94％，2．71％，2．37％，1．96％，它们对腐乳粉风味的形成具有一定的贡献，多种香气成分的存在共同构成了腐乳粉独特的风味。

关键词：腐乳粉 固相微萃取 挥发 性成分 

单位：北京联合大学教务处 北京100101 北京联合大学功能食品科学技术研究院 北京100191