摘要：为了提高枣浊汁饮料的稳定性,以浊度保留率、感官评定和Zeta电位为指标,考察多种天然亲水胶体和均质对饮料稳定性的影响。通过加速贮藏试验发现：0.04%（m/V）黄原胶＋0.04%（m/V）酸性羧甲基纤维素钠的稳定效果较好。通过测定浊度保留率确定最佳均质工艺条件为50℃均质1次,均质压力为25 MPa。黄原胶和酸性羧甲基纤维素钠组合以及适当的均质可以提高鲜枣浊汁饮料稳定性。

关键词：鲜枣浊汁 稳定性 亲水胶体 均质 浊度保留率 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州450002