摘要：以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖（葡萄糖∶木糖=3∶1）和0.75%氨基酸（甘氨酸∶精氨酸=2∶1）,测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律。结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势,反应温度为80,90,100,110℃时,风味达到最佳的时间分别为50,40,30,20 min,最佳风味达到时间随着反应温度的升高而减小;分析不同pH的反应结果,发现以自然pH进行反应,风味评价最高。优化后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 min,能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料。

关键词：南美白对虾 虾头 酶解液 maillard反应 模式 

单位：广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524088 广东普通高等学校水产品深加工重点实验室 广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东湛江524088