摘要：为改善豆腐糜香肠的质构特点,采用质构和水分状态分析方法,研究谷氨酰胺转氨酶（TGase）的添加量、反应温度、反应时间对豆腐糜香肠质构和水分状态的影响,并确定TGase的最佳添加量、最佳反应温度和反应时间。结果表明,随着TGase添加量的增加、反应温度的升高、反应时间的延长,产品的溶胀率（SR）、平衡水分含量（EWC）、可冻结水分含量（Wfro）、非冻结水分含量（Wnf）均显著性降低,而硬度、咀嚼性则随之显著增大。TGase添加量、反应温度、反应时间分别为9U/g.大豆蛋白、50℃、20min时,香肠的硬度、咀嚼性、SR、EWC、Wfro、Wnf达到饱和。

关键词：转谷氨酰胺酶 硬度 水分状态 

单位：广西大学轻工与食品工程学院 广西南宁530004