摘要：优选一株纳豆芽孢杆菌,利用响应面法对纳豆芽孢杆菌次生代谢产物的分泌情况及抑菌、杀菌效果进行研究,并对发酵条件进行优化,初步分析该纳豆芽孢杆菌次生代谢产物对食品中常见污染菌及致病菌（包括革兰氏阴性菌及阳性菌）的抑制作用和效果,并与乳酸链球菌素、那他霉素等食品生物抑菌剂的抑菌效果进行比较,结果表明：纳豆芽孢杆菌次生代谢产物具有广谱抑菌性,在发酵温度为37.12℃,发酵时间为27.99h,菌液浓度为59.94%（体积百分比）时,对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好;在发酵温度为37.02℃,发酵时间为27.67h,菌液浓度为56.31%（体积百分比）时,对根霉菌的抑菌效果最好。与乳酸链球菌素、那他霉素抑菌效果相比,纳豆芽孢杆菌次生代谢产物的抑菌效果略差,但在80℃处理20min后,抑菌效果改变不大。

关键词：纳豆芽孢杆菌 次生代谢产物 抑菌功能 研究 

单位：哈尔滨学院工学院食品科学与工程系 黑龙江哈尔滨150080 哈尔滨师范大学管理学院 黑龙江哈尔滨150090