摘要：利用L-谷氨酸快速检测试剂盒和多功能酶标仪检测谷氨酰胺酶的酶解反应产物———L-谷氨酸含量,建立酱油曲中谷氨酰胺酶酶活的检测方法。在单因素试验的基础上,选定反应底物浓度、反应pH值、反应温度3个因素的3个水平进行中心组合试验,通过响应面分析得到酶活测定的优化组合条件。结果表明：反应底物浓度、反应pH值、反应温度对酶活都有极显著影响,酱油曲中谷氨酰胺酶酶活测定的最佳条件为底物浓度3.0%,反应pH值7.2,反应温度37℃。

关键词：酱油曲 谷氨酰胺酶 多功能酶标仪 响应面分析法 

单位：佛山市海天调味食品股份有限公司 广东佛山528000