摘要：以羊羔前腿肉为主原料,采用固相微萃取技术收集挥发性风味成分,通过气质联用（GC-MS）分别测定未作任何杀菌处理的羊羔肉、未添加配方的清蒸羊羔肉熟制品、未经超高压处理的清蒸羊羔肉熟制品和超压处理后清蒸羊羔肉熟制品4种样品中挥发性风味物质的种类和含量,进行比较,并对各种风味物质进行主成分分析。结果表明,经超高压处理后的清蒸羊羔肉有显著的脱膻效果,提高了清蒸羊羔肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率达95.985%,能够较好地代表原始数据所反映的信息,第一主成分包含醛类、醇类、烃烷类、芳香烃类和硫氮化合物5种风味物质,其贡献率大小依次为芳香烃类〉醇类〉含硫氮化合物〉醛类〉烃烷类;第二种成分包含酸类、酮类、酯类3种风味物质,其贡献率大小依次为酮类〉酸类〉酯类。

关键词：羊羔肉 风味成分 膻味 固相微萃取 气质联用 

单位：宁夏大学农学院 宁夏银川750021