摘要：采用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对贵州3种常用卤味料挥发性物质进行分析检测。结果表明：3种卤味料均检测出烃、醇、醚、醛、酮等多种挥发性物质。其中,卤味膏Ⅰ共检测出63种挥发性物质;卤味膏Ⅱ共检测出挥发性物质68种;卤粉挥发性成分有60种。3种样品相同的成分有12种,茴香脑均是含量最高的成分,因此3种样品的主体风味相似,此外3种样品均含一些中药成分,所以都具有一定的药效功能;但样品中各组分相对含量有一定的差异,同时卤味膏Ⅰ还含有31种独有组分,卤味膏Ⅱ和卤粉分别含有39种和36种,因此,不同的卤味料风味都存在一定的差异性,各有特色。

关键词：顶空固相微萃取 卤味料 挥发性物质 

单位：贵州大学生命科学学院 贵州贵阳550025 贵州大学南区分析测试中心 贵州贵阳550025 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 贵州贵阳550025