摘要：以牛肉为主要原料,添加大豆分离蛋白、马铃薯淀粉和调味料等辅料,利用双螺杆挤压技术加工以肌纤维为质构主体的重组牛肉干。通过单因素试验,考察机筒温度、喂料速度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响规律。采用Box-Behnken试验设计,综合考查Ⅲ区机筒温度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响,推导出描述组织化度的二次回归模型。响应面分析得到最佳挤压工艺条件为Ⅲ区机筒温度143.1℃、螺杆转速115.64r/min、物料含水率44.96%,在该条件下挤出物组织化度可达1.83。

关键词：重组 牛肉干 双螺杆挤压 组织化度 

单位：贵州大学 贵州贵阳550025 贵阳市南明区质量技术监督检测所 贵州贵阳550002