摘要：采用碱溶酸沉法提取玉米胚芽分离蛋白,研究蛋白的持水性和吸油性,并将其添加到香肠中,通过质构分析的方法考察其对香肠品质的影响。结果表明,玉米胚芽分离蛋白在pH 6～10时持水性明显增高（3.8～6.4g/g.蛋白）,而且高于大豆分离蛋白;吸油性随温度变化较小（0.73～0.82g/g.蛋白）,低于大豆分离蛋白。玉米胚芽分离蛋白对香肠的质构特性影响很大,添加量为5%时,香肠的咀嚼度增加了41.5%,粘着性下降了30.8%。

关键词：玉米胚芽分离蛋白 香肠 应用 持水性 吸油性 

单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔161006 齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室 黑龙江齐齐哈尔161006