摘要：从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶Flavourzyme、脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶HY-25种商业酶中筛选出切达干酪促熟复合酶制剂，以蛋白质水解度、脂肪水解度和综合感官评分为指标，优选出合适的复合酶制剂和添加量，同时研究复合促熟酶的添加方式和成熟温度对干酪促熟效果的影响。结果表明，筛选出切达干酪复合促熟酶包括复合风味蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase 20000L，其添加量分别为Flavourzyme 0．15％（m／m），Palatase20000L0．08mL／kg·干酪，复合促熟酶在干拌盐后10min添加，成熟温度为9℃。制得切达干酪成熟30d与对照样干酪成熟180d的成熟性指标比较接近。

关键词：切达干酪 成熟 蛋白酶 脂肪酶 

单位：黑龙江八一农垦大学省农产品加工工程技术研究中心 黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆163319 黑龙江飞鹤乳业有限公司 黑龙江齐齐哈尔161800