摘要：以大豆不溶性膳食纤维（IDF）为原料，采用动态高压微射流（DHPM）在不同压力下制备改性膳食纤维（MDF），并研究MDF不同添加比例对大米淀粉（RS）理化性质的影响。结果表明：DHPM改性使部分IDF转化为可溶性膳食纤维；改性后MDF对淀粉糊透明度、凝胶硬度的不利影响显著降低，且改性压力越大，不利影响越小，但添加比例越大，不利影响增加越大；MDF使淀粉糊的冻融稳定性得到显著提高，改性压力、添加比例越大冻融稳定性越高；RS，IDF—RS和MDF—RS凝胶的扫描电镜图具有显著差异，MDF—RS凝胶中基本未见大空腔和大空腔壁薄片，证明MDF能显著抑制淀粉老化。

关键词：动态高压微射流 不溶性膳食纤维 大米淀粉 透明度 硬度 

单位：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌330047 南昌铁路局南昌卫生监督所 江西南昌330047