摘要：为了探究乳清分离蛋白（WPI）对苹果汁的澄清作用，研究影响WPI作用的单因素，并在此基础上应用Box-Behnken响应面分析法优化苹果汁的澄清条件，同时研究WPI处理、果胶酶处理、WPI-果胶酶联合处理3种澄清方法对果汁澄清效果以及品质的影响。结果表明，WPI添加量、PH以及温度对WPI澄清效果影响较大，WPI处理时间影响较小；响应面优化出苹果汁澄清的最佳条件为WPI添加量0．68％，pH3．0，温度60℃，该条件下苹果汁的透光率可达92．8％；3种澄清方法效果的大小顺序为WPI-果胶酶〉WPI〉果胶酶，可见WPI澄清效果优于果胶酶，且WPI与果胶酶有协同作用。

关键词：乳清分离蛋白 果胶酶 苹果汁 澄清 

单位：陕西科技大学生命科学与工程学院 陕西西安710021