摘要：硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明：随着蛋液中加水量的增大，鸡蛋干硬度变小；卡拉胶与琼脂相比，卡拉胶更有利于增加鸡蛋干的硬度；当复合磷酸盐添加量为0．4％时，鸡蛋千的硬度达到较高值；当食盐添加量为1．5％时，鸡蛋干硬度达到最大；当搅打10min，搅打速度超过300r／min，鸡蛋干硬度随着搅拌速度的增加而增加；90℃，蒸煮30min后，鸡蛋干的硬度随时间延长逐渐变大，50min时硬度最大；加热温度升高，鸡蛋干硬度相应增加；冷水激冷方式与自然冷却方式相比，前者所得的鸡蛋干硬度有所下降。因此，加工中要考虑以上因素以获得高品质鸡蛋干产品。

关键词：鸡蛋干 凝胶硬度 添加物 加工条件 

单位：四川大学轻纺与食品学院 四川成都610065