摘要：采用氨基酸自动分析仪，对不同成熟度椰子（椰青、嫩椰子、成熟椰子）的椰汁及其椰子水饮料中17种氨基酸组分和含量进行分析。从中检测到丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸和精氨酸。结果表明：椰青、嫩椰子、成熟椰子水和椰子水饮料中，氨基酸含量丰富，谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸均为主要氨基酸，占总氨基酸含量的比例分别为69．51％，60．24％，49．65％，65．08％。而且椰子水含有非常丰富的必需氨基酸，依次为嫩椰子水24．15mg／100g，成熟椰子水17．5mg／100g，椰青椰汁14．7mg／100g，椰子水饮料10．39mg／100g。

关键词：椰子 椰子水 饮料 氨基酸 必需氨基酸 

单位：稻谷及副产物深加工国家工程实验室 湖南长沙410004 中南林业科技大学食品学院 湖南长沙410004 广州市艾可生物科技有限公司 广东广州516898