摘要：通过分析不同米糠膳食纤维添加量（0％，5％，10％）对大米淀粉老化的影响。结果显示，在相同储藏时间下，膳食纤维添加量为10％的大米淀粉各指标变化速率最慢，其次是添加量为5％的大米淀粉，对照组的大米淀粉变化速率最快，说明米糠膳食纤维对大米淀粉的老化有一定的延缓作用，且添加量为10％的效果好于添加量为5％。

关键词：米糠 膳食纤维 老化 rva 质构 

单位：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌330047 武藏野化学中国有限公司 江西南昌330200