摘要：浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取／气相色谱-质谱法（HS—SPME／GC—MS）快速测定窖泥中的挥发性风味成分，首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间重要萃取条件进行优化。优化结果表明在55℃水浴中，采用50／30μm碳分子筛／聚二乙烯基苯／聚二甲基硅氧烷（DVB／CAR／PDMS）萃取头在样品上方顶空吸附40min并解吸5min效果最佳。GCMS鉴定结果表明，检测出50种挥发性风味物质，主要为25种酯类、8种醇类、6种酸类、3种醛类和3种酚类，发现与浓香型白酒中的风味成分保持一致。相对于传统的萃取方法，该方法检测出了更多种类的挥发性物质，同时操作简单、迅速且灵敏度高、重复性良好，可广泛应用于窖泥的挥发性风味成分测定，为探讨窖泥与白酒品质的关系提供了数据参考。

关键词：浓香型大曲酒 窖泥 顶空固相微萃取 质谱 风味成分 

单位：江南大学药学院 江苏无锡214122 国家固态酿造工程技术研究中心 四川泸州646000 中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室 天津300308