摘要：分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料，采用温度37℃、相对湿度85％条件进行人工加速陈化试验，比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现：随着贮藏时间的延长，3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降，回生值和糊化温度逐渐上升；籼米浸渍吸水率增加，粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降；3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加，米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性，结果发现糯米的耐贮性最差，籼米耐贮性最好，粳米居中。

关键词：贮藏 蒸煮特性 籼米 粳米 糯米 

单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院 湖南长沙410004